Cafés et coffee shops à Paris
Paris compte plusieurs milliers de cafés, et trois cultures qui cohabitent sans se mélanger : le bistrot de quartier, la grande brasserie, et le coffee shop de torréfaction récente. Savoir laquelle on cherche évite l'essentiel des déceptions.
Bistrot, brasserie, café : les mots ont un sens
Le bistrot est petit, tenu par une famille ou un couple, sert une cuisine courte à midi et fonctionne au comptoir le reste du temps. Le prix du café y est le plus bas, et il y a une raison historique : la loi distingue le tarif au comptoir du tarif en salle, et l'affichage des deux est obligatoire.
La brasserie vient d'Alsace et servait de la bière ; elle est plus grande, ouverte tard, avec un service continu et une carte plus large, fruits de mer, choucroute, plats de tradition. Les grandes brasseries parisiennes du boulevard Saint-Germain, de Montparnasse ou de la Bastille appartiennent à cette catégorie, et se paient aussi pour leur décor.
Le café, enfin, est le lieu générique : on y consomme sans forcément manger, et c'est la terrasse qui fait sa valeur.
Ce que vaut le café qu'on y boit
Longtemps, le café parisien fut mauvais, et pour une raison technique : un robusta bon marché torréfié très foncé, une machine mal réglée et un moulin jamais nettoyé. La vague des torréfacteurs indépendants, à partir des années 2010, a changé cela dans plusieurs quartiers, Oberkampf, le Sentier, Belleville, le canal Saint-Martin.
Trois indices d'un café soigné : le grain est nommé, origine, ferme, altitude, , la date de torréfaction est récente et affichée, et le barista règle la mouture dans la journée. Un espresso servi en moins de 20 secondes ou en plus de 35 est un espresso raté, quel que soit le grain.
Le vocabulaire de la carte n'a rien de mystérieux : le noisette est un espresso avec une pointe de lait, l'allongé un espresso étiré à l'eau, moins fort en goût mais plus caféiné, , le flat white un espresso double avec du lait micro-texturé, moins mousseux qu'un cappuccino.
La terrasse, un art de la place
Une terrasse s'apprécie à l'orientation et à l'heure. Plein sud à midi en juillet, elle est inhabitable ; à l'ouest en fin d'après-midi, elle est parfaite. Les terrasses les plus agréables ne sont pas sur les grands axes mais sur les places de quartier et les rues piétonnes, où l'on entend son voisin.
Un mot sur les prix : ils varient du simple au triple selon l'arrondissement, et l'affichage est obligatoire à l'entrée. Un café servi en terrasse sur une place touristique se paie plusieurs fois le prix du même café à trois rues de là.
Quelques repères d'histoire
Le premier café parisien ouvre à la fin du 10-septième siècle et devient un lieu de conversation politique dès le siècle suivant. Au 10-neuvième, les cafés des Grands Boulevards accompagnent la presse et le théâtre ; au vingtième, ceux de Saint-Germain-des-Prés et de Montparnasse deviennent des lieux de travail pour écrivains et peintres, faute de chauffage chez eux, la raison est plus prosaïque que la légende.
C'est le point commun de toutes ces époques : on va au café parce qu'on y est mieux que chez soi. Cela reste vrai, et c'est ce qu'aucune chaîne ne reproduit.